ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА ЕГО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

В.А. Марьин, А.Н. Блазнов, Р.Б. Ермаков, И.Н. Павлов
Download PDF
Аннотация: Актуальность работы заключается в исследовании гидротермической обработки зерна в пропаривателе непрерывного действия. Целью работы является исследование влияния температурной обработки на физико-химический состав зерна пшеницы. Исследуемые образцы зерна пшеницы обрабатывали перегретым паром при температуре 80–200 ºС в течение 8 минут и определяли температуру нагрева зерна. Выявлено, что в сравнении с зерном гречихи, температура нагрева зерна пшеницы на 5-8 ºС ниже, при одинаковых условиях обработки. Для зерна пшеницы после всех режимов обработки определены влажность по ГОСТ 26312.7-88; белок по ГОСТ 10846-91; пищевые волокна по ГОСТ 31675-2012; жир по ГОСТ 29033-91; зольность по ГОСТ 26312-84, углеводы по разнице показателей. Выявлено, что при тепловой обработке зерна пшеницы в диапазоне температур от 20 до 200 ºС с увеличением температуры обработки уменьшается массовая доля влаги на 19 %, происходит увеличение массовой доли белка на 12 %, массовая доля определяемого жира и углеводов практически не изменяется. Массовая доля зольности и пищевых волокон зерна при увеличении температуры обработки не изменяется. С целью сохранения питательных свойств и витаминов зерна пшеницы рекомендуется нагрев его в процессе гидротермической обработки и сушки не выше 60 ºС, что обеспечивается при температуре газовоздушной среды 120-140 ºС при времени обработки зерна до 8 минут.
Ключевые слова: пропариватель непрерывного действия, гидротермическая обработка, зерно, пшеница, физико- химический состав

Контакты

Россия, 659305, Алтайский край, г. Бийск,
ул. Трофимова, 27, к. 404Б
Тел. +7-923-162-93-27
(ответственный секретарь -
Голых Роман Николаевич)
e-mail: info@s-sibsb.ru

Свидетельство